特　　産　　品　　、　　郷　　土　　料　　理

会　　　津　　　料　　　理

小　　　汁　　(　こ　づ　ゆ　)

　会津若松を中心とした会津全域の代表的な郷土料理。
　「郷土料理百選」の１つ。
　元々は、武家料理だったものが、広まったもの。
　里イモ、ニンジン、木くらげなどを細かく切って、干し貝柱でダシをとり、しょう油と塩で味を調えた汁物。
　それに、磐梯竹の子、わらび、キノコなど、季節ものも加わるが、具材の数は、奇数が原則。
　「山の幸」と「海の幸」を、上手にとり合わせた上品な薄味で、透明感のある煮汁である。
　四季を問わず、いろいろな行事、特にハレの席には、必ず出される。

　平たい朱塗りお椀に入れて出され、何杯おかわりしても失礼にならない。
　貝柱と豆麩が入り、塩で味付けを補っているので、しょう油味なのに透明であることが、他の汁物と異なっているところだ。
　令和3(2021)年度の文化庁/100年フードに認定。
　[閑話]

【 材 料 】
　　基本は変わらないが、各家ごとに多少のバリエーションがあり、代々伝えられている。
　　仏事には、ニンジン、赤蒲鉾を省く。

【 調 理 】
　　(1)　だし汁を入れた鍋に、下ごしらえした材料と、戻し汁を入れ煮る。
　　(2)　ひと煮立てしたら、酒、砂糖、しょう油、塩、みりんで味付けをする。
　　(3)　ポイントは、しょう油を少なめにして透明感を保ち、味は塩で調えること。
　　(4)　汁椀に盛り、下ゆでした季節の青物を、色付けとして少々のせる。

ニ　シ　ン　の　山　椒　漬

　水で戻した身欠ニシンを、山椒の葉とともに漬け込んだもの。
　会津を代表する料理の一つで、香り、味ともに、絶品である。
　「郷土料理百選」の１つ。
　山椒の防腐作用を利用した保存食であるが、まことに美味。
　ご飯のおかずだけでなく、酒のツマミにもってこいである。
　地元のスーパーには、真空パックされた出来合いが販売されている。
　北前船で運ばれる身欠きニシンは 長持ちする海産物の中でも、脂分が多い。
　江戸時代、雪に閉ざされる冬期を乗り切るための、重要なタンパク源であった。

　地元の本郷焼では、専用の四角い「ニシン鉢」が造られている。
　濃茶と黒色の美しい陶器で、昔は嫁入り道具の一つでもあった。
　山椒漬への、想いがうかがえる。
　[閑話]

【 材 料 (４人前)】

【 調 理 】
　　(1)　身欠ニシンを、米のとぎ汁に浸けて、アクをぬく。
　　(2)　山椒の葉を水で洗い、水気を切る。
　　(3)　水200ccに、しょう油、酒、酢、みりん、砂糖で、漬け汁を作る。
　　(4)　アク抜きしたニシンを、山椒の葉で交互に重ね、漬け汁に浸る様にして、漬け込む。
　　(5)　重石をして、2〜3週間ほどで、完成。
　　(6)　適当な大きさに切って、盛り付ける。
　　　　　魚の臭みと渋みが抜け"生"でも美味しいが、焼いても良し、あぶっても良し。
　　　　　オカズにも良いが、酒のツマミにも、なお良し。

棒　　鱈　　煮　( ボ ウ タ ラ ニ )

　「棒たら」とは、真鱈を干して、棒のように硬くなったものを指す。
　じっくり気長に煮るので、骨まで軟らかくなり、口の中で崩れるほどの甘露煮が出来上がる。
　元のタラよりも、数段うまくなった逸品であり、珍味だ。
　正月やお祭り、祝いの席に用意される、めでたい料理である。 　地元のスーパーには、ニシンの山椒漬と共に、真空パックされた完成品が売られている。
　海の幸にあこがれ、いかに上手く食べるようにするかの知恵が凝縮している。
　「助棒たら(スケソウダラ)」が主流になったが、特別な時には「本棒たら(マダラ)」が使われる。
　山に囲まれた土地での保存食で、身欠ニシンと同様、重要なタンパク源であった。
　昔は、棒たらと言えば「一ノ堰」と、皆が口をそろえるほど有名だった。

【 材 料 (４人前)】

【 調 理 】
　　(1)　棒たらを、たっぷりの水に浸ける。
　　　　 ３日ほど毎日、新しい水を取り替える。
　　(2)　戻ったら水洗いをして、１口大に切る。
　　　　 特に、腹部の黒い薄皮を取り除く。
　　(3)　鍋にたっぷりの水を入れ、５分ほど煮立てる。
　　(4)　冷めたら新しい水と入れ替えて、半日ほど置く。
　　(5)　たっぷりのダシ汁と入れ替え、落としぶたをして、弱火で３時間程じっくり煮る。
　　　　 汁が、半分になるころが目安。
　　(5)　冷めたら、調味料を入れ、30分ほど煮る。
　　(6)　冷ましては煮るを、３〜４回繰り返し、とろ火で味を含ませる。
　　　　 ２、３日ほどかけ、骨が柔らかくなるのが目安。

イ 　カ 　に 　ん 　じ 　ん

　スルメイカと人参を千切りにして、しょう油などで漬け込んだもの。　冬の訪れとともに作られる。
　お正月には欠かせない逸品だが、客へのおもてなし料理ではない。
　熱いご飯との相性は抜群で、酒のツマミにも最高。
　種を取った赤唐辛子を、小口切りして入れる家も多い。
　ゴマとあえても、美味しい。
　生ニンジンのβカロチンやビタミンなどが豊富で、抗酸化作用による成人病の予防、女性の美容によく効く。

　松前漬の元祖でもある。
　松前漬と異なるのは、昆布が入っていないため、ぬめりがなく、シャキシャキしている。
　最近では、昆布や数の子を入れる家庭も多くなった。
　会津のみならず、県の北側地域でも広く食されている。
　令和3(2021)年度の文化庁/100年フードに認定。

【 材 料 (４人前)】

【 調 理 】
　　(1)　スルメの薄皮をむいて、ハサミを用いて長さ約４センチ・幅２ミリほどの細切りにする。
　　　　 マッチ棒大と思えば良い。
　　(2)　人参の皮をむき、スルメと同じくマッチ棒大に、千切りにする。
　　　　 幅をする目よりやや広めの３ミリほどにすると、よりシャキシャキ感が出る。
　　(3)　トウガラシは種を取り除き、細かく輪切りにする 。
　　(4)　酒と昆布のダシ汁とみりんを混ぜ、アルコールを飛ばした後に、しょう油を入れ冷ます。
　　　　 酒、ダシ汁、しょう油は１：１：１の割合が目安で、みりんはお好みの量を入れる。
　　　　 しょう油の代わりに、めんつゆをを使っても美味しい。
　　(5)　この冷えたタレに浸し、半日か１日を漬けて、イカが少し柔らかくなれば出来上がり。
　　(6)　あとは、毎日、かき混ぜること。

鰊(ニシン)、まんじゅう、いか(スルメ)の天ぷら

　素揚げではなく、天ぷらにした３点が名物。
　特に、ニシンとスルメの天ぷらは、全国的にも珍しい食べ方である。
　冠婚葬祭や、来客のもてなしの時には、良く出される。
　甘いまんじゅうも、しょう油を付けて食べる。
　滝沢峠の強清水にある茶屋では、主な名物になっている。
　旧東山街道沿いの田楽の“お秀茶屋”、旧日光街道沿いの棒たらの“一ノ堰茶屋”と共に、名物三大茶屋と称されている。
　[閑話]

≪ニシンの天ぷら≫
　保存食である身欠ニシンを、１晩、水で戻す。
　その間、数回、新しい水と交換する。
　固い腹骨は、取り除く。
　約７センチの長さに、斜め切りにする。
　軟らかくなったところで、天ぷらにする。
　元のニシンの味よりも、旨くなると言われている。
　手打ちソパとの相性も、抜群である。

≪まんじゅうの天ぷら≫
　元々は、仏前に供えて固くなったまんじゅうを、衛生上の安全のため揚げて食べたことから。
　揚げると油の旨みが加わり、さらに美味しくなったことから、作り立ても揚げるようになった。
　確かに、揚げると甘さが増す。

≪いか(スルメ)の天ぷら≫
　スルメは、３昼夜、水に浸けて戻す。
　毎日、新しい水と交換する。
　冷水がうまさを閉じ込んで醸し出し、生より美味しくするという。
　軟らかくなったところで、天ぷらにする。
　えんぺら、胴、足に切り分け、食べやすい大きさに切り、表面に斜めの切り目を入れる。
　多少、固めを好む人も多い。

三 五 八 漬 け （さごはちづけ）

　塩３、麹５、米８の割合いで漬け込んだ漬物。
　元々は会津の特産品であったが、全国的にも有名になり、東京でも漬け物として売っている。
　ヌカを使わないため、麹の甘さとやさしい香りが、季節を問わず楽しめる。
　毎日かき混ぜるような手間も必要ない。
　最近は冷蔵庫で保管できるため、塩分の少ない塩１対、麹２対、米４ぐらいの割合で、漬けている家が多くなった。
　きゅうり、人参、ナス、大根、かぶなどの野菜が中心であるが、鮭、ブリ、イカ (スルメ) などの魚介類や、肉などにも使われている。
　イワシやサバなどの青魚は、臭みも抜けて、まことに美味しくなる。
　味の薄い鶏肉も、うまくなる。
　上記以外で、美味しかったもの。
　　・アスパラガス、カリフラワー、ウド、菜花、みょうがのしそ巻き、セロリ、ショウガ
　　・エリンギ、銀杏、アボカド、ソラマメ、獅子唐
　　・さわら、数の子、砂肝、牛肉、豚肉
　　・こんにゃく、モッツァレラチーズ
　食べる時には軽く洗うが、洗い過ぎると風味も抜けてしまうので注意。
　生野菜に、三五八床を付けて食べても美味しい。
　[閑話]

【 調 理 】
　≪漬け床の作り方≫
　　(1)　少なめの水で、良く洗った米を蒸すか炊く。
　　(2)　60℃位に冷めてから、麹を混ぜる。
　　(3)　10時間ほど、60℃を保つ。
　　(4)　塩を混ぜて、10日位、冷蔵庫で寝かせば完成。
　　　　 容器に入れ、密閉して一晩置いてからでも使える。
　甘めが好きな人は、麹を多くするとよい。
　最近は、三五八漬けの素がスーパーなどで売っている。

　≪本漬け≫
　　(1)　野菜などの具材は、あらかじめ材料の約４パーセントの薄塩で２日間漬けたものを、本漬けにする。
　　(2) 漬け床に１〜２日漬ければ、三五八漬けができる。
　　　　 一晩ほど漬けただけでも、浅漬けとして美味しい。
　　(3)　塩を足していくことで、床は繰り返し使える。
　　(4)　そのままにしておくと“漬り過ぎ”になるので、床から出してラップをし冷蔵庫で保管する。
　　　　 １〜２日で食べる量を、漬け込むのがコツ。

水 ナ ス の 漬 物

　親指より小さめなナスで、収穫時期が短い。
　７月中旬から８月中旬までが収穫時期。
　皮があることを感じさせないほど、柔らかさがある。
　会津の夏には欠かせない漬物の具。
　大阪/泉州特産品で全国に広まった「水なす」とはイメージが異なる。

　ご飯が何杯でも進む美味しさがある。
　季節限定ではあるが、漬物の中で断トツに美味いとお勧めの漬物である。

【 材 料 (水ナス20〜30個)】

【 調 理 】
　　(1)　砂糖、塩、みょうばんを水に入れ、ひと煮立ちさせる。
　　(2)　水ナスをへたのついたまま、さっと水洗いする。
　　(3)　冷ました漬け汁に、へたのついたままの水ナスを入れる。
　　(4)　重しをのせ、一昼夜漬けこんだら出来上がり。